"Sparkling Cascara" จากเชียงใหม่ สุดยอดนวัตกรรมด้านการเกษตรและอาหารระดับประเทศ สร้างกระบวนการผลิตใหม่ให้กับเครื่องดื่มในกลุ่ม Sparkling และยังนำของเหลือทิ้งมาต่อยอด สร้างมูลค่าเพิ่ม สร้างรายได้ให้ชุมชน

บอม - รัฐศรัณย์ พีรพงศ์เดชา เจ้าของร้านกาแฟ ‘ม่อนเมฆ’ นิมมานเหมินท์ ซอย 5 ที่จังหวัดเชียงใหม่‘Sparkling Cascara’ หรือน้ำซ่าจากเปลือกกาแฟ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับรางวัลชนะเลิศการประกวดนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์การเกษตรและอาหารระดับประเทศ (IP Innovation Competition 2017 : Food & Agricultural Products) ซึ่งจัดโดยกรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์

กาแฟและเบียร์ Sparkling Cascara ถูกคิดค้นโดย บอมที่นอกเหนือจากการเป็น Distributor จำหน่ายคราฟท์เบียร์อย่างถูกต้องตามกฎหมาย และยังเป็น Barista และ Brewer กาแฟและเบียร์ Sparkling Cascara ถูกต่อยอดออกมาจากความถนัดของบอม โดยใช้วัตถุดิบจากผลกาแฟผ่านกระบวนการเดียวกันกับการทำเบียร์ แต่สิ่งที่ทำให้เราประหลาดใจ คือการที่บอมบอกว่า เครื่องดื่มชนิดนี้ทำมาจาก ‘ขยะ’

บอม – รัฐศรัณย์ เล่าว่า “ด้วยความที่ผมเปิดร้านกาแฟ ทุกครั้งที่ขึ้นดอยไปเอาเมล็ดกาแฟที่สวน ก็จะเห็นเปลือกของมันถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ เพราะเราบริโภคกันแต่เมล็ดกาแฟ ไม่ได้บริโภคเปลือก มันเลยกลายเป็นปัญหาขยะให้กับชาวสวน ถูกทิ้งให้เน่าบ้างหรือถูกทิ้งลงแหล่งน้ำบ้าง เลยคิดว่าเราจะช่วยแก้ปัญหานี้ให้กับชาวสวนอย่างไรได้บ้าง บวกกับสวนที่ผมซื้อเมล็ดกาแฟประจำเป็นสวนแบบออร์แกนิค 100% ดังนั้นเปลือกของมันน่าจะไปไกลได้มากกว่าการถูกทิ้งเป็นขยะ”

เทคโนโลยีที่บอมนำมาใช้ทางยุโรปมีการนำเอาเปลือกเมล็ดกาแฟมาตากแห้งและชงดื่มเป็นชาร้อนกันมานานแล้ว เรียกว่า Cascara ในตอนแรกบอมก็เริ่มจากชงดื่มด้วยตัวเอง แต่มันไม่อร่อย เลยคิดว่ามันน่าจะสามารถไปต่อได้อีก น่าจะเป็นเครื่องดื่มที่สดชื่นได้มากกว่าการดื่มเป็นชาร้อนแบบนี้ เลยลองทำให้มันเป็น Sparkling แบบไร้แอลกอฮอล์ โดยการใช้ยีสต์เพื่อให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติ ดังนั้นความซ่าที่เกิดขึ้นจึงเป็นความซ่าจากธรรมชาติ

คุณบอมเล่าถึงความเป็นนวัตกรรม และเป็นโครงการที่ช่วยชุมชนว่า พอเราทดลองได้สูตรที่แน่นอนแล้ว เลยไปขอคุณลุงเจ้าของสวนที่เรารับซื้อเมล็ดกาแฟ ให้ช่วยแยกเปลือกกับเมล็ดกาแฟด้วยการบีบมือแทนการใช้เครื่องสี เพื่อให้ได้เปลือกที่สมบูรณ์ที่สุดและมีเนื้อของผลกาแฟติดมาด้วย ตรงส่วนเนื้อมันจะมีรสหวานอมเปรี้ยว ซึ่งมันทำให้ Sparkling มีรสชาติอร่อยกว่าการใช้เปลือกที่ออกมาจากเครื่องสี จึงได้จ้างชาวสวนให้ช่วยนั่งบีบเมล็ดกาแฟ เป็นการเพิ่มรายได้และสร้างกิจกรรมในครอบครัวให้พวกเขาไปในตัว ชาวบ้านก็ดีใจละว่าเปลือกพวกนี้มันจะไม่ถูกทิ้ง เหมือนมีคนมาช่วยกำจัดขยะตรงนี้ให้พวกเขา

การทดลองของเราทำเพียงครั้งเดียวก็ได้ผล เป็นรสชาติแบบที่เราชอบ ลองใส่ยีสต์ลงไปให้มันซ่า แล้วเติมน้ำผึ้งลงไปสำหรับเป็นอาหารของยีสต์ รสชาติมันเลยออกหวานๆ หน่อย ตอนแรกก็เริ่มแจกให้มิตรสหายได้ชิมก่อน ปรากฏว่าผลตอบรับออกมาดีเกินคาด ทุกคนชอบ เพราะมันเป็นอะไรที่ใหม่ ทำมาจากเปลือกกาแฟออร์แกนิค แถมยังเป็น Sparkling อีก ที่เจ๋งกว่าคือมีงานวิจัยที่ยืนยันว่าเปลือกกาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินซี มันเลยกลายเป็นเครื่องดื่มออร์แกนิคที่ดื่มแล้วดีต่อสุขภาพด้วย

บอมเล่าทิ้งท้ายว่า “ไม่ได้คาดหวังว่าจะได้รางวัล เพียงแต่คิดว่าอยากไปอบรมเพิ่มความรู้ให้กับตัวเอง หรือได้คอนเน็คชั่นจากอาจารย์เก่ง ๆ จะได้ขอคำปรึกษาได้เท่านั้นเอง งานนี้กรรมการจะคัดเลือก 5 ผลงานจากแต่ละภาค ทั้งหมด 30 ผลงานจาก 6 ภาคทั่วประเทศ และเราก็ได้เป็น 1 ในตัวแทนภาคเหนือ ซึ่งในระหว่างรอบคัดเลือกก็จะมีการเปิดอบรมความรู้ด้านต่าง ๆ อยู่เรื่อย ๆ เราก็เข้าอบรมและปรับปรุงพัฒนาผลิตภัณฑ์ไปพร้อม ๆ กัน จนได้รางวัลชนะเลิศในระดับประเทศ ซึ่งเป็นเรื่องเกินคาด เพราะนี่คือเวทีแรก การประกวดเวทีนี้เป็นเรื่องของนวัตกรรม เครื่องดื่มนี้อาจจะเคยมีมาอยู่ก่อนแล้วบนโลกนี้ แต่วิธีการสร้างให้มันเกิดขึ้นเป็นวิธีการใหม่ ซึ่งยังไม่มีใครเคยทำ”