เชฟโจ้ หรือ คุณวรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารเป็นยา และสุขภาพบำบัด เจ้าของร้านอาหาร “ซาหมวยแอนด์ซันส์ ซึ่งเป็นร้านอาหารที่รังสรรค์เมนูต่าง ๆ ภายใต้แนวคิด “อาหารเป็นยา” ให้สัมภาษณ์กับ Thaiquote ว่า “ปัจจุบันพี่ชายผมหรือเชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์เป็นพ่อครัวใหญ่ อดีตผมก็อยู่ในครัว แต่ตอนนี้มาดูเรื่องโปรดักส์และมาร์เก็ตติ้งมากขึ้น แต่หน้าที่หลักของผมคือดูเรื่องอาหารและรสยาที่อยู่ในอาหาร ซึ่งสิ่งนี้ถือเป็นจุดขายของร้านอาหารเรา หลัง ๆ ที่ได้รางวัลและไปออกสื่อต่างประเทศบ่อยครั้งคือ การนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมารังสรรค์เป็นเมนูอาหารในรูปแบบใหม่ ๆ ซึ่งเป็นแนวคิด “The Local raw material to the global Food” ซึ่งกำลังเป็นเทรนด์นิยมของการออกแบบเมนูอาหารในยุคสมัยนี้”

ร้าน “ซาหมวยแอนด์ซันส์” เปิดดำเนินการมาแล้วประมาณ 9 ปี จุดเริ่มต้นของชื่อร้านนี้ เกิดจากความคิดที่จะเอาชื่อร้านเสื้อของแม่ที่ชื่อว่า “ห้องเสื้อซาหมวย” ซึ่งเป็นชื่อของแม่ และตัวแม่เองก็เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในเมืองอุดรธานี ประกอบกับการที่เราสองคนพี่น้องกลับมาทำร้านอาหารเล็ก ๆ ในเมืองอุดรธานี จากเดิมที่มีแผนจะเปิดร้านอาหารที่สหรัฐ จึงตัดสินใจมาเปิดร้านอาหารในเมืองไทย เพราะต้องการอยู่ใกล้แม่ และดูแลแม่ในช่วงอายุที่มากขึ้น จึงตั้งชื่อร้านอาหารว่า “ซาหมวยแอนด์ซันส์”

เชฟโจ้เล่าต่อว่า “ส่วนการทำร้านอาหารภายใต้แนวคิดปรุง “อาหารเป็นยา” นั้น ก็เกิดจากแรงบันดาลใจจากแม่ที่เคยสอนมาตั้งแต่เด็กว่า เมื่อเราทำงานมาเหนื่อย ก็ต้องรับประทานอาหารที่ดี มีคุณประโยชน์ จึงคิดว่าความแตกต่างของร้านอาหาร “ซาหมวยแอนด์ซันส์” ต้องเป็นส่วนผสมของเมนูอาหารที่สอดแทรกรสยาอยู่ด้วย มาผนวกกับความรู้ของพี่ชายที่จบด้านการปรุงเมนูอาหารตะวันตกจากต่างประเทศมา ทำให้เมนูอาหารของร้านเป็นอาหารไทยที่มีคุณค่าทางยา แต่การนำเสนอเป็นแบบฟิวชั่นแบบตะวันตก”

“ซาหมวยแอนด์ซันส์” เปิดมา 3 ปีก็เริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น แม้ว่าจะเป็นเพียงร้านเล็ก ๆ อยู่ในตัวเมืองอุดร แต่เนื่องจากมีคนมีชื่อเสียงในวงสังคม และดารามารับประทานอาหาร และมีการบอกต่อกันไปเรื่อย ๆ หลังจากนั้นกิจการก็เริ่มขยายตัวอย่างมั่นคง

ความรู้ของเชฟโจ้ทางด้าน “อาหารเป็นยา” เริ่มต้นจากการได้ความรู้จาก “อาจารย์ยักษ์” นายวิวัฒน์ ศัลยกำธร อดีตรมช.เกษตรฯ สมัยรัฐบาล “ประยุทธ์ 1” มูลนิธิสันติอโศก อาจารย์เจ็ดแก้ว ชาวหินฟ้า ปราชญ์หมอยาพื้นบ้านภาคใต้ “คุณพ่อแดนไพร” ท่านทั้งหลายต่างสอนและให้ความรู้เรื่องสมุนไพรที่นำมากินแล้วเป็นยา ซึ่งสมุนไพรส่วนหนึ่งถูกนำมาปรุงเป็นอาหารในตำรับของอาหารไทย ตามภูมิปัญญาของคนไทยรุ่นก่อนหน้านี้ เมื่อได้ความรู้เหล่านี้แล้ว ประกอบกับมีความรู้เรื่องการปรุงอาหาร จึงนำความรู้ทั้งสองมาเติมแต่งให้ได้รสชาติของอาหาร และได้คุณค่าทางยาประกอบกันไป

แต่เนื่องจากเมนูอาหารของทางร้าน “ซาหมวยแอนด์ซันส์” เริ่มต้นจากแนวคิด “อาหารเป็นยา” ซึ่งอาหารแต่ละเมนูมีรายละเอียดความรู้ด้านภูมิปัญญาท้องถิ่นซุกซ่อนอยู่ ดังนั้นในระยะแรก ๆ เชฟโจ้จึงจำเป็นต้องเป็นคนที่เดินมาเล่าถึงคุณค่าของอาหารที่เป็นรสยาให้กับลูกค้าแต่ละคนได้รับทราบ เพื่อสร้างความดื่มด่ำในการรับประทานอาหาร แต่เนื่องจากในระยะแรก ๆ ร้านเป็นเพียงร้านเล็ก ๆ มีจำนวนโต๊ะรับประทานอาหารไม่มากนัก การให้การต้อนรับลูกค้าด้วยการเล่าถึงคุณค่าที่ซ่อนเร้นอยู่ในอาหารจึงสามารถทำได้ทั่วถึง และเป็นกลยุทธทางการตลาดที่เหมาะสม ประสบความสำเร็จ

เชฟโจ้เล่าต่อว่า “การดึงรสยามาสู่รสอาหารนั้น เนื่องจากอาหารไทยมีเอกลักษณ์อย่างหนึ่งคือมีความครบรสชองรสชาติอาหาร ลิ้นเรารับรสได้อย่างน้อย 5 รส ใน 1 คำอาหาร เช่นเวลารับประทานแกงมัสมั่นใน 1 คำจะมีรสเผ็ด หวานเล็กน้อย หอมเย็น เค็ม รสอมเปรี้ยว ความเค็มเข้าไปลดเสมหะ รสเปรี้ยวของมะขามเปียก เมื่อมาเจอรสหวานของมะพร้าวจะไปบำรุงเลือด รสเผ็ดกระตุ้นเม็ดเลือด รสหอมเย็นชุ่มชื่นหัวใจ” พร้อมกับเล่าต่อว่า

“หรือในกรณีของการกินน้ำพริกกะปิ มีรสเค็ม รสเปรี้ยว รสหวานนวล ๆ มีกระเทียม มีกำมะถัน มีความขมขื่นของมะเขือเปราะเวลาเรากินร่วมกัน สิ่งเหล่านี้ทำให้เกิดอาการครบรส และรสชาติเหล่านี้บ่งบอกถึงภูมิปัญญาในการกิน ว่าในแต่ละภาคกินอาหารแบบนี้ เพราะวัตถุดิบในละฤดูออกมาไม่เหมือนกัน และเป็นการแก้โรคของแต่ละฤดู แต่ละท้องถิ่น เช่น ภาคกลางกินอาหารรสกลมกล่อม ภาคอีสานเป็นภาคที่ธาตุน้ำมีปัญหา เราต้องกินอาหารที่มีรสเปรี้ยวเพื่อไปขยายถุงน้ำดี เพื่อให้การย่อยได้ดีขึ้น ภาคเหนือมีอากาศที่เย็น ต้องกินอาหารสีขาว อาหารที่มีไขมัน เพื่อให้ปอดแข็งแรง กินผักสีเขียวมาก เช่น แกงเปรอะ น้ำพริกหนุ่ม ภาคใต้ต้องกินรสเผ็ดร้อนและต้องมีขมิ้นเป็นส่วนประกอบ เพราะว่าภาคใต้มีปัญหาที่ตับ น้ำเหลือง เพราะอากาศมีความชื้นมาก มีน้ำเยอะ ต้องกินอาหารในกลุ่มสีเหลือง”

เชฟโจ้ออกความเห็นว่า คนในสังคมดิจิทัลมีพฤติกรรมหลายอย่างที่นำมาสู่การเป็นโรค เช่นรับประทานอาหารเย็นค่อนข้างดึก ชอบอาบน้ำ สระผมก่อนนอน ฝังตัวอยู่กับโลกโซเชียลเป็นเวลานาน ซึ่งการเสพสิ่งเหล่านี้ในปริมาณที่มาก ๆ จะนำมาสู่ความเครียด ความทุกข์ ความแปรเปลี่ยนทางอารมณ์ อันเป็นต้นเหตุสำคัญของการป่วย

ทางด้านความลงตัวในเรื่องการปรุงอาหารเป็นยาของร้าน “ซาหมวยแอนด์ซันส์” คือเชฟหนุ่ม ซึ่งเป็นพี่ชายของเชฟโจ้ เขาเป็นเชฟหลักของร้านอาหารแห่งนี้ ต้องการนำพืชผักท้องถิ่นที่ออกตามฤดูกาลมาปรุงในสไตล์ของ “ซาหมวยแอนด์ซันส์” ซึ่งพอเหมาะพอดีกับธรรมชาติที่มักจะออกผลผลิตมาเพื่อเป็นยาให้กับสิ่งมีชีวิตในพื้นถิ่นที่อาศัยอยู่ ซึ่งพืชผักส่วนใหญ่จะแทงหน่อแทงยอดออกมารอโรค คนไหนที่มีไหวพริบก็จะสังเกตเห็นความเป็นยาในสิ่งเหล่านี้ เช่น ข่า กระชายจะเริ่มแทงยอดตอนปลายฝนต้นหนาว เพื่อมาช่วยแก้ปัญหาของไต ซึ่งไตจะมีปัญหาในฤดูหนาว และไตมีหน้าที่ในการฟอกเลือด คนไม่กินน้ำในอากาศหนาวจะให้ไตไม่ดี ขิง ข่า กระชาย แทงหน่อในต้นฤดูหนาว พวกนี้มีพลังงานมาก เหมาะแก่การกินต้นฤดูหนาว

เชฟโจ้บอกว่า แม้ว่าประเทศไทยจะมี 3 ฤดู แต่ผมจะสังเกตุเห็นว่า ใน 1 ฤดูกาลจะแบ่งออกเป็นคนละ 2 เดือน คือ 2 เดือนแรกเป็นต้นฤดู อีก 2 เดือนเป็นปลายฤดู เพราะว่าวัตถุดิบจะไม่มีให้เราทั้ง 4 เดือน เช่นมะเฟืองออกมาช่วงต้นฤดูหนาว พ.ย.- ธ.ค. แต่พอม.ค.-ก.พ.ก็จะมีพืชพันธุ์ใหม่ออกมา

นอกจากรสชาติของอาหารที่มีรสยาเข้ามาผสมผสานแล้ว ทาง “ซาหมวยแอนด์ซันส์”ก็ยังมีการรังสรรค์ ซอสปรุงอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เพื่อให้มีรสชาติที่แตกต่าง อีกทั้งทางร้านจะมีเทคนิคและกระบวนการปรุงอาหารจากชาติตะวันตกมาทำในอาหารไทย จึงทำให้รสชาติมีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น ลูกค้าจึงเกิดความประทับใจในรสชาติอาหารของ “ซาหมวยแอนด์ซันส์” ซึ่งเริ่มต้นเปิดร้านจาก 25 เมนู จนปัจจุบันขยายมาเป็นกว่า 40 เมนู ทั้งคาวหวาน และจากความสำเร็จของการค้นหาเทคนิคใหม่ ๆ ในการปรุงอาหารวัตถุดิบท้องถิ่นมาขึ้นโต๊ะได้อย่างมีเอกลักษณ์ รสชาติที่แตกต่าง มีคุณค่าความเป็นยา ทำให้ร้าน “ซาหมวยแอนด์ซันส์” ได้รับรางวัลมากมายในต่างประเทศ ซึ่งเป็นอีกช่องทางหนึ่งที่นำพานักท่องเที่ยวจากต่างประเทศมาแวะเวียนชิมอาหารอยู่เป็นประจำ จนปัจจุบันต้องขยายขนาดของร้านอาหารให้ใหญ่ขึ้น.