โบ.ลานคือ หนึ่งในร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงมากอันดับต้น ๆ ของประเทศไทยที่ชาวต่างชาติผู้ชื่นชอบการทานอาหารจะต้องตั้งเป้าเดินทางมาลิ้มลองให้ได้

ที่มาของคำว่า โบ.ลานนั้นมาจากชื่อของ 2 เชฟเจ้าของร้าน “คุณโบ” และ “มิสเตอร์ดีแลน” ผู้ที่ผ่านการฝึกปรือฝีมือการทำอาหารไทยสุดหรูที่สามารถสร้าง “ประสบการณ์” การรับประทานอาหารไทยที่ยอดเยี่ยมจนสามารถคว้าดาวมิชลินสตาร์และติดร้านอาหารยอดเยี่ยมในเอเชียของ Asia’s 50 Best Restaurants มาแล้วหลายปีซ้อน

แนวคิดการรังสรรค์เมนูอาหารของ โบ.ลานนั้นจะเน้นไปยังการเสิร์ฟเมนูอาหารไทยสูตรโบราณ (ตามชื่อ) ด้วยวัตถุดิบที่ผ่านกรรมวิธีการเพาะปลูกจากชาวนาอย่างยั่งยืน ลักษณะการขายของ โบ.ลานจะจัดมาในรูปแบบคอร์สที่มีให้เลือก 2 รูปแบบ ได้แก่ Bo.lan Balance (2,680++ THB) และ Bo.lan Feast (3,280++ THB)

ความแตกต่างที่ โบ.ลานยึดถือมาตั้งแต่การตั้งร้านคือ การคำนึงถึงความยั่งยืนตั้งแต่ต้นทางจรดปลายทางการผลิตอาหาร ใน “โภชปรัชญา” ซึ่งระบุลงในเว็บไซต์มีจุดยืนที่ชัดเจนในด้านนี้

“โภชปรัชญา”ของโบ.ลาน

“โบ.ลานมีความเชื่อและอุดมคติในการทำอาหารโดยแน่วแน่ที่จะเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่อยู่ในอาณาบริเวณของประเทศไทยเท่านั้น ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรอาหารที่เอื้อต่อการปรุงอาหารไทยที่อยู่ในดินแดนแห่งนี้ โบ.ลานจึงให้ความสำคัญกับการส่งเสริมและสนับสนุนการใช้ผลิตผลทางการเกษตรและทรัพยากรอาหารแบบธรรมชาติที่มีความหลากหลายทั้งทางชีวภาพและพันธุกรรม

รายการอาหารของโบ.ลาน จึงถูกคิด ถูกปรุง และเปลี่ยนแปลงไปตามแต่ละฤดูที่ธรรมชาติมอบผลิตผลทางอาหารให้กับมวลมนุษยชาติ โบ.ลานเล็งเห็นถึงความสำคัญของการทำเกษตรแบบอินทรีย์แบบยั่งยืน และการเกษตรที่แบบที่เป็นไปตามจริยธรรมปฏิบัติอันดีงาม โบ.ลานออกตระเวนหาผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ผลิตภัณฑ์ทำมือจากทุกสารทิศทั่วไทย เพราะน้ำตาลมะพร้าว กะปิ น้ำปลา ไม่ได้มีไว้เพียงแค่ให้รสชาติหวานเค็ม แต่เพราะเครื่องปรุงเหล่านี้สะท้อนวัฒนธรรมการกินของคนไทยอย่างลุ่มลึก และเพราะเครื่องปรุงเหล่านี้เป็นทั้งหัวใจและพื้นฐานสำคัญในการปรุงอาหารที่โบ.ลาน

 เรารู้สึกเป็นเกียรติและภาคภูมิใจที่ได้มีโอกาสที่ได้มีส่วนร่วมในการส่งต่อการทำอาหารที่มีธรรมเนียมปฏิบัติที่สืบทอดมาหลายทศวรรษ เราถือว่าการรักษามรดกทางวัฒนธรรมอาหารและการทำอาหารเรื่อยไปเป็นหนึ่งในหน้าที่และความรับผิดชอบของโบ.ลาน เพราะอาหารเป็นศิลปะร่วมสมัยที่มีอายุแสนสั้น เมื่อเราหยุดทำ ศิลปะก็จะขาดการส่งต่อ

การคัดสรร ทรัพยาการอาหารเป็นเพียงจุดเริ่มต้นแห่งการเดินทางของประสบการณ์การปรุงและกินอาหาร โดยผสมผสานระหว่างภูมิปัญญาที่สั่งสมมาช้านานกับความก้าวหน้าของเทคโนโลยี อ้างอิงเรื่องราวของการทำอาหารจากข้อเขียนตำรา บทความ บทสนทนากับคนทำอาหาร แล้วจึงนำสิ่งเหล่านี้มาตีความในความเข้าใจและความรู้ภูมิหลังให้ออกมาเป็นอาหารแบบโบ.ลาน และคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมการกินแบบไทยไทย ไทยแบบกินอาหารแบบตั้งวง ไทยแบบกินอาหารหลากหลายอย่างพร้อมพร้อมกันเพื่อให้เกิดความสมดุลทั้งทางด้านรสชาติและรสสัมผัส”

 ที่โดดเด่นไปกว่านั้นคือ การแสดงจุดยืนการทำธุรกิจที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม โดยทาง โบ.ลาน ระบุว่า “โบ.ลานยังมีความเชื่ออย่างยิ่งว่ากิจกรรมทั้งการกินและการทำอาหารเป็นกิจกรรมที่ล้วนแล้วแต่กระทบธรรมชาติ เราจึงทำทุกอย่างให้กิจกรรมการกินและการทำอาหารของโบ.ลาน สร้างผลกระทบต่อธรรมชาติให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โบ.ลานพยายามอย่างทุกวิถีทางในการทำกิจกรรมชดเชย เพื่อให้โบ.ลานเป็นร้านอาหารที่ก๊าซเรือนกระจกจะเหลือศูนย์ และมีเศษขยะที่ต้องทิ้งจำนวนน้อยที่สุดจากกิจกรรมการกินนี้

“ขยะเศษอาหารที่เกิดจากการตัดแต่งเพื่อปรุงอาหารทางร้าน โบ.ลานพยายามที่จะ Up cycle ขึ้นไป เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ด้วยการแปลงสภาพเพื่อการใช้ในคุณค่าใหม่ ๆ ลดการเป็นขยะในครัว” ข้อมูลจากการสัมภาษณ์ โบ.ลาน

“เปลือกไข่ เรานำไปเป็นปุ๋ย เปลือกกุ้งตากแห้งนำไปเป็นส่วนผสมอาหารสัตว์ให้กับเกษตรกร เพราะมีแคลเซียมสูง เปลือกมะนาว มะกรูดไปเป็นส่วนประกอบโซดา ส่วนพลาสติกที่เข้าสู่ระบบย่อมมีไม่มากก็น้อย ก็นำไปตัดเป็นผ้ากันเปื้อน” เชฟดวงพร ทรงวิศวะ (โบ) เล่าให้ Thaiquote ฟัง

เส้นทางสู่ก๊าซเรือนกระจกเป็นศูนย์

โบ.ลานเล็งเห็นถึงความสำคัญของธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม และตระหนักรู้ดีว่ากิจกรรมการทำและการกินอาหารกระทบกระเทือนกับธรรมชาติอย่างมาก ดังนั้นเราจึงให้ความสำคัญกับกิจกรรมต่างๆที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกและปล่อยร่องรอยคาร์บอนให้กับโลกใบนี้ โบ.ลานจึงหากิจกรรมชดเชยคาร์บอนในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องน้ำดื่มของโบ.ลานที่ลด ละ และ เลิก การใช้ขวดน้ำพลาสติกและเปลี่ยนมาใช้ระบบน้ำกรองและใช้ขวดแก้ว เพื่อทำความสะอาดและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ นอกจากจะลดขยะที่เกิดจากขวดพลาสติกแล้ว ยังลดการใช้เชื้อเพลิงฟอสซิลในการขนส่งได้อีกด้วย ไฟส่องสว่างในโบ.ลานได้ถูกกำหนดให้เป็นหลอดประหยัดไฟ และ หลอด แอลอีดี เพื่อการใช้พลังงานไฟฟ้าอย่างคุ้มค่าที่สุด เรามีแหล่งผลิตไฟฟ้าด้วยแผงพลังงานแสงอาทิตย์เพื่อติดกับไฟฟ้าส่องสว่างของโบ.ลาน ตลอดจนการใช้งานด้านไฟฟ้าอื่น ๆ ในร้าน

โบ.ลานพยายามลดบรรจุภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการขนส่ง โดยผู้ส่งสินค้าหลักของโบ.ลานใช้ระบบกล่องหมุนเวียนเพื่อลดการใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ให้น้อยที่สุด เราจัดการกับหีบห่อที่หลงเข้ามาในโบ.ลานโดยแยกทิ้งให้ถูกถัง โดยที่โบ.ลาน ถังขยะจะถูกจำแนกตามประเภทของขยะ ได้แก่ กระดาษ พลาสติก ขวดแก้ว และ ขยะอินทรีย์ สำหรับขยะอินทรีย์แล้วเราพยายามที่จะแปรสภาพของต่าง ๆ ให้มีประโยชน์ให้มากที่สุดก่อนจะนำไปหมักทำปุ๋ยชีวภาพต่อไป

ในการทำงานที่โบ.ลาน เราใช้น้ำเป็นจำนวนมาก เราจึงทำระบบน้ำหมุนเวียน โดยนำน้ำที่ใช้ล้างผักและน้ำฝน ลงไปเก็บไว้ในแทงค์ใต้ดินเพื่อนำมาใช้ในการรดน้ำต้นไม้และน้ำกดชักโครก โบ.ลานใช้ระบบน้ำร้อนโดยดูดเอามวลอากาศ มวลความร้อนและใช้พลังงานความร้อนที่อยู่ในอากาศมาทำให้น้ำร้อนเพื่อเป็นการประหยัดพลังงานไฟฟ้า

น้ำมันเหลือใช้จากการทอดของจะถูกนำไปกรองให้สะอาดแล้วนำไปทำสบู่ โดยสบู่เหล่านี้ ได้ใช้เป็นของขวัญให้ กับแขกเรื่อที่เข้ามาใช้บริการในโบ.ลาน และ นำมาใช้ล้างมือในห้องครัวโบ.ลานอีกด้วย เปลือกผลไม้ตระกูลส้ม มะมาว ส้มโอ ส้มเช้ง ส้มซ่า เปลือกเหล่านี้จะถูกปั่นเพื่อเอามาทำ เป็น citrus pectin เพื่อใช้เป็นตัวตั้งในการซักล้าง เพียงแค่เติมเบกิ้งโซดาไปเปลือกมะนาวและส้มที่ปั่นแล้วเหล่านี้ก็ได้น้ำยาทำความสะอาดกลิ่นมะนาวแล้ว”

เชฟดวงพร ทรงวิศวะ (โบ) เล่าให้ Thaiquote ฟังว่า ช่วงการระบาดของโควิด ทางร้านแทบไม่ได้ดำเนินกิจการ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ของทางร้าน โบ.ลานคือชาวต่างชาติที่ต้องการมาลิ้มลองรสชาติอาหารไทย เมื่อชาวต่างชาติไม่มา ร้านจึงเงียบมากถึงขั้นต้องพักกิจการชั่วคราว ดังนั้นทางร้านจึงจำเป็นต้องหาทางออกเพื่อสร้างรายได้ จึงได้มีโครงการเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร โครงการนี้เป็นโครงการเล็ก ๆ ที่คิดว่าสร้างขึ้นมาเพื่อขั้นเวลาวิกฤตดังกล่าว ซึ่งทางร้านหวังว่าเป็นเหตุการณ์ระยะสั้น แต่เมื่อการระบาดของโควิดรอบที่ 2 ทางร้านก็เห็นแล้วว่าต้องหาทางออกให้ร้านอาหารสามารถเปิดดำเนินการได้ ซึ่งช่วงนั้นเดลิเวอรี่กำลังฮิตมาก

ทางร้านก็อยากจะใช้ช่องทางนี้ส่งผ่านความอร่อยให้กับลูกค้าขาประจำในประเทศไทย แต่อย่างไรก็ตามทางร้านยังต้องการรักษาจุดยืนที่จะลดการสร้างขยะจากกระบวนการทางธุรกิจของเรา สิ่งแรกที่เราตัดทิ้งแน่นอนคือการใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของพลาสติก แม้ว่าเทคโนโลยีในระยะต่อมาบอกว่าย่อยสลายได้ แต่การย่อยนั้นได้กลายสภาพเป็น “ไมโครพลาสติก” ซึ่งเป็นอีกหนึ่งรูปแบบที่สร้างปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม ส่วนบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตจากเส้นใยธรรมชาติ แม้ว่าจะมีการย่อยสลายกลายเป็นมูลเป็นดินได้ แต่ก็ถือว่ายังเป็นการสร้างภาระด้านขยะให้กับสิ่งแวดล้อม ต้องอาศัยการฝังกลบและเวลาในการย่อยสลายเป็นส่วนหนึ่งของธรรมชาติ ดังนั้นทางร้าน โบ.ลานจึงเลือกการหิ้วปิ่นโตเป็นทางเลือกในการทำช่องทางเดลิเวอรี่ของทางร้าน

มีการวางเงินมัดจำกับปิ่นโตที่หิ้วไป และมีเงินค่ารถไปนำกลับมาล้างเพื่อใช้ใหม่ ในลูกค้าบางคนที่เข้าใจปรัชญาของ โบ.ลานก็พร้อมที่จะนำบรรจุภัณฑ์ของตัวเองมาหิ้วกลับไป และทางร้านโบ.ลานก็ทำการตลาดโปรโมชั่นเล็ก ๆ เพื่อดึงดูดให้คนมาหิ้วกลับไป โดยคนที่มาซื้อถึงหน้าร้านด้วยบรรจุด้วยภาชนะของตนเอง จะแจกผลไม้ หรือของชำร่วยเล็ก ๆ น้อย ๆ ในร้านไป.