สมาคมโภชนาการแห่งเยอรมนี แนะวิธีการบริโภคเพื่อชีวิตยืนยาวไร้โรค ลดเนื้อสัตว์ จำกัดการทานผลิตภัณฑ์จากนม เลี่ยงไขมันและน้ำตาล เติมพลังธรรมชาติด้วยอาหารจากพืชเป็นหลักสัดส่วนไม่ต่ำกว่า75% ของอาหารในแต่ละมื้อ

วิถีการบริโภคอาหารยุคใหม่ของเยอรมนี ได้นิยามอาหารเพื่อสุขภาพ มุ่งเน้นการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินและวิถีชีวิตในรูปแบบเดิม ที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงระบบอาหารแห่งอนาคต หักล้างพฤติการบริโภคยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมอย่างสิ้นเชิง

โดยสมาคมโภชนาการแห่งเยอรมนี (German Society for Nutrition) ได้สรุปสาระสำคัญของพฤติกรรมการกินที่ทำให้สุขภาพดี มีชีวิตยืนยาว มีการหลีกเลี่ยง ลด ละ เลิก เพิ่มอาหาร ดังต่อไปนี้

เนื้อ นม ไข่ ทานให้น้อยลง ลดโรค

วิถีการบริโภค ตามหลักโภชนาการใหม่ แนะนำให้ชาวเยอรมันหลีกเลี่ยงและลดการทานเนื้อสัตว์น้อยลง รวมถึงลดผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมและไข่ น้อยลง โดยเน้นทานอาหารจากพืชเป็นหลัก สารอาหารจากธรรมชาติที่ทำให้สุขภาพดี ทั้งต่อตัวเอง และยังดีต่อโลกด้วย ยิ่งทานมากก็จะยิ่ง
ได้รับสารอาหารมากขึ้น

แบร์นฮาร์ด วัตซ์ ( Bernhard Watzl ) ประธาน German Society for Nutrition (DGE) หัวหน้าคณะทำงานแนะนำโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับอาหาร แนะนำว่า อาหารที่ส่งเสริมสุขภาพและยั่งยืน จากตำรานิเวศวิทยา จะต้องมีส่วนประกอบอาหารจากพืชมากกว่า 75% โดยสัดส่วน หนึ่งในสี่ของอาหารจะมาจากเนื้อสัตว์

“หากเราต้องการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและในขณะเดียวกันก็ปกป้องสิ่งแวดล้อม เราต้องเปลี่ยนอาหารตั้งแต่ตอนนี้”

วงล้อหลักโภชนาการ อาหารยุคใหม่ ย้อนกลับทานพืชเป็นหลัก

แนวทางการบริโภคอาหารใหม่อิงตามแบบจำลองที่ DGE พัฒนาขึ้นร่วมกับผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายสาขา มีการคำนวณปริมาณสำหรับกลุ่มอาหารเฉพาะ เพื่อวางแนวทางการบริโภคที่เหมาะสมที่สุด คำแนะนำนี้มุ่งเป้าไปที่ผู้มีอายุระหว่าง 18-65 ปี ที่รับประทานอาหารที่มีทั้งพืชและสัตว์ และไม่มีความต้องการอาหารเสริม

วงล้อโภชนาการอาหาร แสดงให้เห็นว่า การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและยั่งยืนนั้นเป็นอย่างไร ตามหลักเกณฑ์ที่ปรับปรุงใหม่ของ DGE เครื่องดื่ม ที่จำเป็นพื้นฐาน มีเพียง น้ำ ชาไม่หวาน ตามด้วยผักและผลไม้ พืชตระกูลถั่ว ถั่วและเมล็ดพืช และธัญพืชและมันฝรั่ง
ดังนั้น อาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น นมและผลิตภัณฑ์จากนม ปลา เนื้อสัตว์ และไข่ ถือเป็นกลุ่มอาหารที่อยู่นอกวงล้อ คิดเป็นสัดส่วนไม่ถึงหนึ่งในสี่ของทั้งหมด

เน้นทานผัก ผลไม้ตามฤดูกาล

แนวทางการรับประทานผักและผลไม้ที่ถูกวิธี อย่างน้อย 5 ชนิดต่อวัน ตามฤดูกาล สี และการเปลี่ยนแปลง และควรรับประทานมากขึ้นทุกวัน โดยเฉพาะผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ เน้น ทานอาหารจากพืชเป็นหลัก

สิ่งที่ควรทานน้อยลงคืออาหารจากสัตว์ ส่วนปริมาณนม แนะนำให้ทานลดลงจาก 3 ส่วนเหลือ 2 ส่วนต่อวัน เมื่อคำนวณเป็นปริมาณอยู่ที่ 500 กรัม เท่ากับนม 2 แก้ว ชีส 2 ชิ้น หรือโยเกิร์ต 150 กรัม 2 หม้อ

เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไส้กรอก เสี่ยงโรค
ไขมัน เกลือ น้ำตาล ตัดจากวงจร

สำหรับเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ควรทานปริมาณลดลง จากเดิมทาน 300-500 กรัม ให้เหลือเพียงไม่เกิน 300 กรัม นักโภชนาการระบุถึงอาหารประเภท เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อแพะ หากรับประทานมากเกินไป เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็งลำไส้ โดยเฉพาะไส้กรอก

นักโภชนาการแนะนำให้ ทานน้ำมันพืชมากกว่าไขมันสัตว์ เช่น เนย ส่วนอาหารแปรรูปที่มีน้ำตาล ไขมัน และเกลือสูงได้ถูกนำออกจากเมนูอาหาร เพราะเป็นสาเหตุสำคัญของโรคอ้วน เบาหวาน และโรคหลอดเลือดหัวใจ

ถั่ว ธัญพืช ลดโรค ลดเสี่ยงเสียชีวิต

พืชตระกูลถั่วและถั่วต่าง ถูกจัดให้เข้ามาสู่วงจรโภชนาการเป็นครั้งแรก โดยแนะนำให้ทานอย่างน้อย 125 กรัมต่อสัปดาห์ ควรทานเมล็ดธัญพืชมากกว่าอาหารแปรรูป

ทั้งหมดนี้สอดคล้องกับการศึกษาด้านสุขภาพ 37 เรื่อง ของนักวิจัยเยอรมนี ในปี 2023 ที่พบว่า การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสัตว์ มาเป็นอาหารจากพืช สามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน และการเสียชีวิตได้อย่างมาก

“การเปลี่ยนเนื้อสัตว์แปรรูป 50 กรัมเป็นถั่ว 28-50 กรัมต่อวัน สามารถลดความเสี่ยงของการเสียชีวิตได้ 21% โดยเฉพาะโรคหัวใจและหลอดเลือด ที่เป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้น ๆ พบมากถึง 1 ใน 3 ของสาเหตุการเสียชีวิตทั้งหมด ป้องกันการความเสี่ยงได้ถึง 25% หากทานถั่วหรือพืชตระกูลถั่ว 50 กรัมต่อวันแทนที่เนื้อสัตว์แปรรูป

ยุคใหม่ระบบอาหารแห่งอนาคต

วิถีการบริโภคยุคใหม่ ได้รับการตอบรับจากหลาย ๆ คน แต่ก็ยังมีคำถามและตั้งข้อสังเกตุ และข้อสงสัยในความเข้าใจคลาดเคลื่อน จากบางคน

แอนนา-ลีน่า แคลปป์ (Anna-Lena Klapp) ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและสุขภาพอาวุโสของ ProVeg International ตั้งข้อสังเกตุว่า แนวทางการบริโภคอาหารที่เน้นอาหารจะแยกประเภทถั่ว พืชตระกูลถั่ว และถั่วต่างๆ เป็นกลุ่มอาหารที่แยกจากกัน แต่ยังไม่เพียงพอในการอธิบายในรายละเอียด ที่แม้จะเป็นจุดเปลี่ยนต่อระบบอาหาร แต่ต้องเพิ่่มความรู้ความเข้าใจความแตกต่างระหว่างการบริโภคอาหารจากพืชและเนื้อสัตว์

“แนวทางการทาน ถั่วและพืชตระกูลถั่ว ซึ่งเป็นการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม และมีบทบาทในการเปลี่ยนผ่านระบบอาหาร เพราะถั่วนั้นมีราคาไม่สูง และยังเป็นแหล่งโปรตีน วิตามิน คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน กากใยอาหาร อีกทั้งยังมีประโยชน์สูงสุดต่อการทำเกษตรยั่งยืน เราจึงต้องเพิ่มบทบาทการใช้พืชตระกูลถั่วให้มากขึ้น” เธอกล่าว

ในขณะที่ แนวทางการรับประทานอาหารของชาวเยอรมนีที่ผ่านมา ต่อต้านการทานมังสวิรัติ และทานวีแกน ซึ่งถือเป็นการแยกอาหารจากพืชออกจากเนื้อสัตว์ เป็นการพลาดโอกาสในการได้สารอาหาร

ผลการศึกษา ในปี 2022 ได้ประมวลผลจากพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนทั่วโลก พบว่า 40% ของวิธีการบริโภคอาหารที่ประเมินจาก 100 ประเทศ มีข้อมูลและคำแนะนำเกี่ยวกับอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ และ 45% ระบุถึง แนวทางการทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม

สิ่งสำคัญ โปรตีนจากพืชทางเลือกนั้นได้รับความนิยม สำหรับผู้ที่จะเปลี่ยนการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์มาสู่การบริโภคพืชเป็นหลัก ที่ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์มีรสชาติใกล้เคียงกันมาก และคนชื่นชอบมากขึ้น คำแนะนำในการบริโภคควรจะเพิ่มเติมให้ผู้ที่ทานวีแกน ได้เข้าใจคุณลักษณะเฉพาะ รูปแบบใด ที่เป็นอาหารที่ยั่งยืนและการดูแลสุขภาพ

“สิ่งสำคัญควบคู่กับคำแนะนำกลุ่มผู้นิยมทานเนื้อหันมาทานพืช ควรมีคำแนะนำการทานพืชทดแทนเนื้อสัตว์ ที่สามารถบริโภคได้บ่อยๆ กับผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีพื้นฐานจากเนื้อสัตว์ ควรรับประทานเพื่อปรับสมดุล ทานได้ในปริมาณที่พอเหมาะ หรือเพิ่มสีสัน ความเพลิดเพลินในชีวิต”

อย่างไรก็ตาม DGE ไม่ได้มองข้ามผลิตภัณฑ์ที่เป็นทั้งพืชทดแทนที่ไม่เหมาะสม โดยนมจากพืชก็ให้คุณค่าสารอาหาร ที่เพียงพอ มีทั้งแคลเซียม วิตามินบี 2 และไอโอดีนในปริมาณที่เพียงพอ สามารถทานได้

สิ่งสำคัญคือการต้องทำความเข้าใจ และอธิบายให้ผู้บริโภคเข้าใจ เพราะยังมีคำถามที่เป็นข้อสังสัยของคนกับประเด็นการทานพืชและทานสัตว์ ที่มักจะพบบ่อยบนเว็บไซต์ สมาคมโภชนาการแห่งเยอรมัน คือความต้องการอธิบายคุณค่าสารอาหารในเนื้อ จากพืช อาหารทะเล นม มีความแตกต่างจากสารอาหารเนื้อสัตว์อย่าง

รวมไปถึงเมื่อคนเยอรมันปรับนิสัยการบริโภค ควรมีการทดแทนได้ทั้งหมด หรือ ทดแทนได้บางส่วน โดยเฉพาะกลุ่มนม และปลา การหันมาทานโปรตีนจากพืช ในปริมาณที่ไม่เหมาะสม อาจจะนำไปสู่การได้รับสารอาหารที่ไม่เพียงพอ จนนำไปสู่ภาวะขาดสารอาหารได้

สิ่งที่พึงได้รับข้อมูลความรู้ คือ อาหารจากสัตว์นั้นส่งผลกระทบโลกสูง เพราะเป็นกระบวนการผลิตปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มาก เพิ่มอุณหภูมิสูง สร้างผลกระทบต่อสภาพภูมิอากาศสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากพืช อีกท้้งยังมีปริมาณ คอเลสเตอรอล และมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่า จึงควรเลือกทานอาหารจากพืชหลัก จะทำให้ร่างกายทำงานได้อย่างสมดุล ไม่บริโภคปริมาณแคลอรี่ เกินความต้องการ

คนเยอรมัน ปรับนิสัย หันมาลดทานเนื้อสัตว์

แอนน์ แคโรลิน แชเฟอร์ (Anne Carolin Schäfer) นักโภชนาการในแผนกวิทยาศาสตร์ของ DGE กล่าวว่า
แนวทางด้านโภชนาการ ได้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวเยอรมนี หันมาให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารที่มีความยืดหยุ่นมากที่สุดในยุโรป มีสัดส่วนถึง 40-55% ของประชากรทั้งหมดในยุโรป และคิดเป็นสัดส่วน 59% ของชาวเยอรมันได้หันมาทานเนื้อสัตว์น้อยลงตั้งแต่ปี 2565 เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า จึงถือว่าเป็นสัดส่วนการลดการบริโภคเนื้อที่สูงมากที่ในกลุ่มประเทศยุโรป

บิ๊กแบรนด์ค้าปลีก ปรับเมนูPlant Base
ด้านรัฐบาลเยอรมัน จัดงบปรับวิถีบริโภคพืช

ในขณะเดียวกัน พบว่า สัดส่วน 47% ของกลุุ่มคนที่ตัดสินใจซื้อโปรตีนและนมจากพืช เพราะคำถึงถึงสุขภาพเป็นหลัก เยอรมันจึงถือเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป และยังมีแนวโน้มการบริโภคอาหารจากพืช ที่เติบโตสูงขึ้น ทำให้ผู้ค้าปลีก เช่น Lidl , Kaufland , Aldi และ Rewe Group ได้ผลิตโปรตีนจากพืช หรือ อาหารวีแกน ในราคาที่ถูกกว่าสินค้าในแบบเดียวกัน รวมถึงเบอร์เกอร์คิง ได้ประกาศปักธงการผลิตเมนูเนื้อจากพืช ขณะเดียวกัน รัฐบาลเยอรมนี จัดสรรงบประมาณถึงมูลค่า 38 ล้านเหรียญยูโร (ราว 1,478 ล้านบาท )ในปี 2024 (พ.ศ.2567) เพื่อส่งเสริมการบริโภคโปรตีนทางเลือกและการเปลี่ยนมาใช้เกษตรกรรมจากพืช รวมทั้งเปิดศูนย์โปรตีนแห่งอนาคต

“การปรัปรุงวงล้อโภชนาการที่แนะนำให้ผู้บริโภค พิจารรณาจากปัจจัยในหลากหลายมิติ ตามสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป เช่น การปล่อยก๊าซเรือนกระจก การใช้ประโยชน์จากที่ดิน ปริมาณการบริโภค

วัตซ์ ประธาน DGE กล่าวย้ำ ถึงประโยชน์การรับประทานผักและผลไม้เป็นหลัก รวมถึงธัญพืชไม่ขัดสี พืชตระกูลถั่ว ถั่ว และน้ำมันพืชไม่เพียงแต่ช่วยปกป้องสุขภาพ ในทางกลับกัน ยังลดการทำร้ายโลก เพราะกระบวนการผลิตอาหารสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ก่อให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อมอย่างรุนแรง การบริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณมาก จึงถือว่ามีส่วนในการเพิ่มมลพิษให้กับโลก และยังมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคบางชนิด

ประเทศอื่นๆ ที่เพิ่งปรับเปลี่ยนวิถีการบริโภคให้ถูกหลักโภชนาการ มุ่งเน้นไปที่อาหารจากพืชเป็นหลักมากขึ้น ได้แก่ กลุ่มประเทศนอร์ดิก ไต้หวัน และแคนาดา รวมถึงฝรั่งเศสกำลังเผชิญกับข้อเรียกร้องจากประชาชนรณรงค์ให้เดินในทิศทางเดียวกันประโยชน์สุขของคน และโลก อยู่ร่วมกัน

ที่มา
https://www.greenqueen.com.hk/germany-nutritional-dietary-guidelines-plant-based-foods/