หนึ่งในร้านอาหารโปรดของคนจำนวนหนึ่งในโตเกียวเป็นสถานที่ที่คุณจะไม่พบในมิชลินไกด์หรือในรายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก Abusan เป็นร้านหอยขนาดเท่ากล่องรองเท้าที่ซ่อนตัวอยู่ในตรอกซอกซอยใกล้กับย่านทางตะวันตกของโตเกียว

เนื้อหาและภาพโดย Melinda Joe

ห่างไกลจากร้านอาหารรสเลิศที่เมืองหลวงของญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักดี เคาน์เตอร์รูปตัวแอลมีที่นั่งเจ็ดที่นั่ง (หรือแปดที่นั่ง) และห้องน้ำตั้งอยู่ในตรอกนอกร้านอาหาร พ่อครัวกำลังขายของอยู่ที่มุมห้องซึ่งมีเตาถ่านสองเตาและตู้แช่เย็นขนาดเล็กสำหรับโชว์ของที่จับได้ในแต่ละวัน

วัตถุดิบที่เจียมเนื้อเจียมตัวของ Abusan ปฏิเสธความเอาใจใส่อย่างพิถีพิถันของเชฟที่เลือกและเตรียมอาหารทะเล เมื่อถึงจุดสูงสุดของฤดูกาล เชฟจะหั่นสึบุไก (ตัวหนอน) ลายจุดเป็นกองซาซิมิหวานกรุบกรอบวางเคียงคู่กับตับลวกของหอย และเสิร์ฟหอยนางรมดิบที่ดึงออกมาจากน่านน้ำที่อุดมด้วยสาหร่ายทะเลนอกชายฝั่งฮอกไกโด

เมนูนี้มักประกอบด้วยหอยสองฝาย่างอย่างสมบูรณ์แบบ: หอยเชลล์ครึ่งเปลือกอาบเนย, หอยยักษ์ที่อยู่ใต้ผ้าห่มสาหร่ายอาโอโนริขนนกและหอยลายที่ราดด้วยชูโต รสเปรี้ยว , ปลาโบนิโตหมักรสอูมามิ แม้ว่าการเน้นไปที่หอยแบบเลเซอร์อาจขาดความน่าดึงดูดใจในระดับสากล แต่ร้านอาหารแห่งนี้ได้รวบรวมสิ่งที่หลายคนชอบเกี่ยวกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของโตเกียวไว้มากมาย โดยมีความเฉพาะเจาะจงที่ไม่มีใครยอมใครและการปฏิบัติต่อส่วนผสมด้วยความเคารพ

เมื่อรวมกับจิตวิญญาณแห่งงานฝีมือที่ยังคงสร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟชาวญี่ปุ่นหลายคน การเน้นคุณภาพนี้ทำให้ทั้งประเทศกลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหาร แต่โตเกียวก็ติดค้างความสำเร็จที่ไม่ธรรมดาในฐานะศูนย์กลางการทำอาหารจากสถานการณ์ที่ไม่เหมือนใครของการก่อตั้ง โตเกียวเริ่มต้นจากการเป็นหมู่บ้านชาวประมงที่เงียบสงบชื่อเอโดะ เมื่อขุนศึกโทคุกาวะ อิเอยาสึตั้งเอโดะเป็นเมืองหลวงของโชกุนโทคุงาวะในปี 1603 แรงงานอพยพพยุหะหลั่งไหลเข้ามา ทำให้เกิดกลุ่มพ่อค้าใหม่ ความเฟื่องฟูของการก่อสร้างที่ตามมาทำให้เกิดฉากอาหารที่เฟื่องฟู

แผงขายอาหารเริ่มผุดขึ้นในเอโดะในช่วงศตวรรษที่ 17 และแผงขายค่อยๆ พัฒนาเป็นสถานประกอบการถาวรมากขึ้น โดยทั่วไปแล้ว แต่ละจานจะเชี่ยวชาญในอาหารจานใดจานหนึ่งโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่แพร่หลายในปัจจุบัน ร้านอาหารหลายแห่งในโตเกียวพยายามสร้างสรรค์อาหารสไตล์เดียวหรือแม้แต่รายการเดียวให้สมบูรณ์แบบ ไม่ว่าจะเป็น อาหาร ไคเซกิชั้นสูงที่ปรุงอย่างพิถีพิถันหรือราเมนชามธรรมดา

การปรุงอย่างเรียบง่ายของ Abusan ปฏิเสธความเอาใจใส่อย่างพิถีพิถันของเชฟที่เลือกและเตรียมอาหารทะเลของเขา

ตลอดประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ของเมือง อุตสาหกรรมร้านอาหารถูกครอบงำโดยผู้ประกอบการรายย่อย ตั้งแต่ธุรกิจครอบครัวที่ดำเนินกิจการมาอย่างยาวนาน ไปจนถึงเจ้าของที่กล้าได้กล้าเสียที่เปิดบาร์และร้านอาหารในช่วงหลังสงครามซึ่งมีการเติบโตสูงหลายทศวรรษ แม้จะมีเครือข่ายในประเทศและต่างประเทศจำนวนมากขึ้นจนแย่งชิงส่วนแบ่งการตลาดของร้านอาหารอิสระในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา แต่รายงานการสำรวจสำมะโนประชากรของรัฐบาลในปี 2559 ประเมินว่าร้านอาหารราวครึ่งหนึ่งในโตเกียวเป็นเจ้าของกิจการอิสระ

ส่วนใหญ่เป็นการปฏิบัติงานที่มีพนักงานคับคั่งและมีที่นั่งจำกัด ซึ่งเป็นแบบจำลองที่รักษาคุณภาพไว้สูงอย่างสม่ำเสมอ เมื่อรวมกับมรดกทางวัฒนธรรมของความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแล้ว วิธีการทำธุรกิจเล็กๆ แต่สวยงามนี้ช่วยสร้างฉากร้านอาหารที่มีชีวิตชีวาซึ่งเต็มไปด้วยพื้นที่ส่วนตัวและมีเอกลักษณ์ โดยแต่ละร้านนำเสนออาหารสไตล์ที่แตกต่างกัน

ทศวรรษที่ผ่านมาได้เห็นความเฟื่องฟูของความคิดสร้างสรรค์และความหลากหลาย เนื่องจากเชฟชาวญี่ปุ่นรุ่นใหม่ที่ฝึกฝนในต่างประเทศกลับมาเปิดร้านอาหารของตนเอง คนอื่น ๆ ซึมซับอิทธิพลระหว่างประเทศผ่านทางอินเทอร์เน็ตและสื่อสังคมออนไลน์ ผลที่ตามมาคือความเฟื่องฟูของการทำอาหารแบบไร้พรมแดนในสถานที่ต่างๆ เช่น Kabi ในเขต Meguro ของโตเกียว ซึ่ง Shohei Yasuda ผสมผสานกลิ่นอายแบบนอร์ดิกเข้ากับส่วนผสมที่สร้างสรรค์ เช่น หัวตับปลามังค์กับแตงกวาดองและสลัดผักกวางตุ้ง

เทรนด์ไม่ได้จำกัดเฉพาะร้านอาหารระดับไฮเอนด์เท่านั้น ที่ Marologa Bhavan ซึ่งตั้งอยู่ในเขตชานเมือง Nakano ของโตเกียว Kazuyuki Isonabe ผสมผสานรสชาติของเอเชียใต้เข้ากับอาหารสไตล์บิสโทร ในขณะที่เมนูใหม่ของ Pizza Marumo นำเสนอพาย "สไตล์ญี่ปุ่น" ของ Yuki Motokura โรยหน้าด้วยซอสเห็ดชิทาเกะ ปลาโบนิโตะเกล็ด และสาหร่ายคอม บุ

ด้านบน: Pizza Marumo โชว์พาย "สไตล์ญี่ปุ่น" ราดหน้าด้วยเห็ดชิทาเกะ ปลาโบนิโตเกล็ด และสาหร่ายคอมบุโกน ด้านล่าง: Marologa Bhavan ผสมผสานรสชาติของเอเชียใต้เข้ากับอาหารแบบบิสโทร

ในขณะเดียวกัน เชฟต่างชาติที่มีความสามารถกำลังแนะนำชาวโตเกียวให้รู้จักกับอาหารประเภทใหม่ เช่น อาหารเม็กซิกันสุดหรูที่ Tacos Bar ใน Ebisu ซึ่งเสิร์ฟเมนูโอมากาเสะรสเลิศ อาหารฟิวชั่นอินเดีย-ญี่ปุ่นที่ Spice Lab Tokyo ในย่านกินซ่า และอาหารเปรู อาหารรสเลิศที่Mazซึ่งเป็นด่านหน้าของร้านอาหาร Central ที่มีชื่อเสียงของลิมาในโตเกียว

สิ่งเพิ่มเติมที่น่าตื่นเต้นเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงลักษณะเฉพาะตัวที่ทำให้วัฒนธรรมของโตเกียวพิเศษมาก อย่างไรก็ตาม สำหรับร้านอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะทุกร้าน มีร้านสาขาจำนวนมากผุดขึ้นในศูนย์การค้าแห่งใหม่ที่ส่องแสง และแทนที่ธุรกิจแม่และป๊อปบนถนนช้อปปิ้งโชเตงไก แบบดั้งเดิม

ปีต่อ ๆ ไปจะเป็นการทดสอบความยืดหยุ่นของผู้ประกอบการรายย่อย การต่อสู้ที่เกี่ยวข้องกับการแพร่ระบาดทำให้ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการบริการจำนวนมากเป็นประวัติการณ์ต้องล้มละลาย ยิ่งทำให้ร้านอาหารอิสระที่ลดลงมีสาเหตุมาจากอายุที่มากขึ้นของเจ้าของ สำหรับร้านอาหารที่ยังอยู่รอดได้นั้น ธุรกิจส่วนใหญ่ค่อนข้างทรงตัว เนื่องจากการกลับมาเปิดทำการอีกครั้งในญี่ปุ่นเมื่อปีที่แล้ว แม้ว่าจะเป็นประโยชน์อย่างไม่ต้องสงสัยสำหรับอุตสาหกรรมการบริการ แต่การเพิ่มขึ้นของผู้มาเยือนจากต่างประเทศก็นำมาซึ่งความท้าทาย เช่น การขาดแคลนแรงงานและการแพร่กระจายของเครือข่ายร้านอย่างไม่หยุดยั้ง

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เร่งด่วนกว่านั้นคือปัญหาของต้นทุนที่เพิ่มขึ้นสำหรับทุกอย่างตั้งแต่โลจิสติกส์ แรงงาน ไปจนถึงอาหารและพลังงาน จากข้อมูลของสถาบันวิจัย Teikoku Databank ผู้ผลิตอาหารได้ขึ้นราคาสินค้า 20,000 รายการในปี 2022 และมีแผนจะขึ้นราคาสินค้ามากกว่า 7,000 รายการในช่วงต้นปี 2023 ร้านอาหารต่าง ๆ ได้ขึ้นราคาเมนูเพื่อให้เท่าเดิม แต่ด้วยอัตราเงินเฟ้อที่สูงกว่าค่าจ้าง ผู้บริโภคย่อมจะลดค่าใช้จ่าย เช่น การรับประทานอาหารนอกบ้าน การชะลอตัวที่เกิดขึ้นอาจส่งผลต่อร้านอาหารในละแวกใกล้เคียงโดยเฉพาะซึ่งขึ้นอยู่กับลูกค้าในท้องถิ่นมากขึ้น.

ข่าวอื่นที่น่าสนใจ

Freiburg: เมืองแห่งอนาคตของเยอรมนีตั้งอยู่ในป่า
https://www.thaiquote.org/content/249715

5 ประเทศที่น่าอยู่สำหรับเด็ก ๆ
https://www.thaiquote.org/content/249655

แม่น้ำโขงอันยิ่งใหญ่ดิ้นรนเพื่อเลี้ยงดูผู้คน
https://www.thaiquote.org/content/249592