ไร้การศึกษา เป็นแม่เลี้ยงเดี่ยวและเป็นบุคคลแรกที่ได้รับดาวมิชลินถึง 6 ดวง Eugénie Brazier เป็นทัวร์เดอแรงส์ แล้วทำไมโลกถึงไม่รู้จักเธอ?

โดย แอนนา ริชาร์ดส์

ด้วยจำนวนร้านอาหารต่อหัวที่มากกว่าเมืองอื่นๆ ในฝรั่งเศส และเป็นที่ตั้งของ Rue du Bœuf (ถนนที่มีดาวมิชลินมากที่สุดในประเทศ) ลียงจึงเป็นเมืองหลวงด้านอาหารที่ไม่มีข้อโต้แย้งของฝรั่งเศส และแม้ว่าเมืองนี้จะมีความหมายเหมือนกันกับชื่อPaul Bocuse (พ.ศ. 2469-2561) โดยมีร้านอาหาร 5 แห่งที่อยู่ภายใต้แบรนด์ของเชฟผู้ล่วงลับ และแม้แต่Halles de Lyon - Paul Bocuse (ตลาดอาหารในร่ม) ที่มีชื่อของเขา มรดกการทำอาหารของเมืองนี้ได้เริ่มต้นขึ้นนานก่อนที่เขาจะโด่งดัง

Eugénie Brazier (หรือ Mère Brazier) เป็นที่รู้จักในฐานะ "แม่ของการทำอาหารฝรั่งเศส" เธอไม่เคยเรียนจบชั้นประถมและถูกบังคับให้ออกจากบ้านเมื่ออายุ 19 ปีหลังจากตั้งครรภ์ ถึงกระนั้นเมื่อเธออายุ 40 ปี เธอเปิดร้านอาหาร 2 แห่ง และเป็นเชฟที่ได้รับการตกแต่งมากที่สุดในโลก ในปี พ.ศ. 2476 เธอจะกลายเป็นบุคคลแรกที่ได้รับดาวมิชลิน 6 ดวงในคู่มือมิชลินซึ่งเป็นสถิติที่ไม่มีใครเทียบได้จนกระทั่ง Alain Ducasseจับคู่กับเธอในปี พ.ศ. 2541 นอกจากนี้ เธอยังรับผิดชอบงานส่วนใหญ่ในการสอนอาชีพของ Bocuse

Brazier เป็นทัวร์เดอแรงอย่างไม่ต้องสงสัย แล้วทำไมความสำเร็จของเธอจึงถูกลืมเลือนไปเสียส่วนใหญ่ ในขณะที่เชฟอย่าง Bocuse ได้รับการยกย่อง

หนึ่งในร้านอาหารของเธอคือ La Mère Brazierระดับสองดาว ปัจจุบันยังคงเปิดดำเนินการมาจนถึงทุกวันนี้ภายใต้คำแนะนำของเชฟ Mathieu Viannay ข้างในนั้น มิชลินไกด์ปี 1933 อยู่ในกล่องแก้วอย่างภาคภูมิ ขณะที่รูปถ่ายของ Brazier ในชุดเสื้อเบลาส์สีขาวติดแป้งที่ประตูบานเลื่อน แม้ว่ามรดกของ Brazier จะยังคงอยู่ในร้านอาหาร แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับคุณูปการสำคัญของเธอที่มีต่อการทำอาหารฝรั่งเศส Viannay เชื่อว่านี่เป็นเพราะช่วงเวลาที่เธออาศัยอยู่

Viannay กล่าวว่า "Brazier เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับใครก็ตามที่รู้ประวัติศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศส "เมื่อฉันเปิดร้านอีกครั้งในปี 2551 มีบทความเผยแพร่ใน 80 ประเทศทั่วโลก แต่ Brazier มาจากช่วงเวลาที่เชฟไม่ได้ออกสื่อ"

เนื่องจากชายที่มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารชาวฝรั่งเศสอย่างFrançois Pierre de la Varenne , Marie-Antoine CarêmeและAuguste Escoffierต่างก็มี Brazier มาก่อนแต่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก กรอบเวลาจึงไม่ใช่เหตุผลเดียวที่ทำให้เธอไม่เปิดเผยตัวตน

"เพศของเธอมีบทบาทอย่างมาก" นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารอธิบายดร. แอนนี่ เกรย์ "ฉากการทำอาหารของฝรั่งเศสส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นสองประเภท: อาหารชั้นสูงซึ่งปรุงโดยผู้ที่ได้รับการฝึกฝนแบบดั้งเดิม (ส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย) และอาหาร de la grand-mèreการปรุงอาหารสไตล์คุณย่า มักจะมาพร้อมกับภาพโปรเฟสเซอร์ของหญิงร่างท้วมที่โต๊ะอาหาร เตา."

ในศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 เส้นทางสู่การเป็นเชฟชั้นนำในฝรั่งเศสเป็นไปตามกฎที่เข้มงวด เด็กผู้ชายอายุระหว่าง 10 ถึง 13 ปีจะเริ่มฝึกงานในครัว เพื่อไต่เต้า การฝึกอบรมจะตามมา ส่วนใหญ่ในปารีส แต่มักจะสะกดในนีซและบนชายฝั่งนอร์มังดี ทำงานในรีสอร์ทคาสิโน ผู้หญิงไม่ได้เป็นเด็กฝึกงาน และ Brazier ก็ไม่มีข้อยกเว้น

ครอบครัวของเธอเติบโตในช่วงต้นทศวรรษ 1900 โดยอาศัยอยู่ในฟาร์มใน La Tranclière ซึ่งอยู่ห่างจากลียงไปทางตะวันออกเฉียงเหนือ 56 กม. ภายใต้คำแนะนำของแม่ Brazier เริ่มทำอาหารทันทีที่เธอถือช้อนได้ เมื่ออายุได้ห้าขวบ เธอสามารถทำทาร์ตได้สองแบบ แม้ว่าเธอจะไม่ได้รับอนุญาตให้เปิดเตาอบก็ตาม เธอรับผิดชอบหมูของครอบครัว และการเรียนของเธอก็ไม่ค่อยดีนัก เธอเข้าเรียนเฉพาะช่วงฤดูหนาวเมื่อมีงานให้ทำในฟาร์มน้อยลง

แม่ของ Brazier เสียชีวิตเมื่อเธออายุเพียง 10 ขวบ และเธอได้งานในฟาร์มใกล้เคียงเพื่อช่วยหาเลี้ยงครอบครัว แต่ในปี 1914 Brazier วัย 19 ปีตั้งท้องนอกสมรส และพ่อของเธอก็ไล่เธอออก เพราะสมัยนั้นถือว่าเป็นเรื่องอื้อฉาว เพื่อความอยู่รอด Brazier ได้งานทำความสะอาดกับครอบครัว Lyonnaise ซึ่งเป็นครอบครัว Milliats ที่มั่งคั่ง โดยวาง Gaston ลูกชายของเธอไว้ที่โรงรับเลี้ยงเด็ก(โรงเรียนประจำ) เธอเดินทางไปกับครอบครัวในแต่ละปีขณะที่พวกเขาใช้เวลาช่วงฤดูหนาวที่เมืองคานส์ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส และในที่สุดก็ได้รับบทบาทเพิ่มเติมในการทำอาหารเมื่อครอบครัวตัดสินใจที่จะอาศัยอยู่ที่นั่นตลอดทั้งปี เมื่อไม่มีตำราอาหารให้ปรึกษา เธอจะขอสูตรอาหารจากพ่อค้าหรือพนักงานโรงแรมในท้องถิ่นและปรุงจากความทรงจำ

ในปี 1922 Brazier เก็บเงินได้มากพอที่จะทำงานที่ Mère Filloux และร้านอาหารอื่นๆ เพื่อซื้อร้านขายของชำ ซึ่งเธอกลายเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่นั่น เธอเริ่มสร้างชื่อให้กับตัวเองในการเตรียมอาหาร เช่น กั้งในมายองเนส นกพิราบย่าง และถั่วลันเตาสไตล์คันทรี่และแครอท ต่อมาเธอย้ายไปที่ร้านอาหารขนาดใหญ่บนถนน Rue Royale ใจกลางเมือง Lyon ซึ่งเป็นที่ตั้งของ La Mère Brazier ในปัจจุบัน ในปี พ.ศ. 2471 เธอเปิดร้านอาหารแห่งที่สองหรือที่เรียกว่า La Mère Brazier พร้อมฟาร์มและโรงเรียนสอนทำอาหาร บนเนินเขา 19 กม. นอกเมือง Lyon ที่ Col de la Luère

La Mère Brazier ยังคงเปิดดำเนินการมาจนถึงทุกวันนี้ที่ Rue Royale ในใจกลาง Lyon (Credit: Anna Richards)

การอยู่นอกปารีสเป็นทั้งกุญแจสำคัญและผลเสียต่อความสำเร็จของเธอ มิชลิน ไกด์ (เดิมทีเป็นคู่มือการใช้รถที่ออกแบบมาเพื่อกระตุ้นยอดขายยางมิชลิน) เป็นแรงบันดาลใจให้ผู้คนเดินทางมากขึ้น และเนื่องจากลียงเป็นจุดแวะพักยอดนิยมสำหรับผู้ขับขี่รถยนต์ที่มุ่งหน้าลงใต้จากปารีส ร้านอาหารในเมืองรวมถึงร้าน Brazier ก็เติบโตขึ้น อย่างไรก็ตาม ปารีสเป็นที่ตั้งของโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นยอดอย่างเลอ กอร์ดอง เบลอและครองตำแหน่งมงกุฎแห่งอาหารชั้นสูงซึ่งได้รับการยกย่องอย่างสูงกว่าการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมที่พบมากในลียง

"อาหารของ Brazier ยังคงมีรากฐานมาจากอาหาร Lyonnaise ซึ่งเป็นอาหารที่คุ้นเคยและเป็นที่จดจำโดย ไม่ได้พยายามเข้าถึงอาหารแบบปารีส" Maryann Tebben ผู้เขียน Savoir-Faire: A History of Food in France กล่าว "โบคูสประจำอยู่ในลียงด้วย แต่ [หลังจากฝึกกับ Brazier] เขาได้ฝึกงานกับ [เชฟและภัตตาคารชื่อดัง] เฟอร์นันด์ พอยต์ และทำงานที่ร้านอาหารลูคัส คาร์ลตันในปารีส การฝึกอบรมแบบปารีสของเขาอยู่ในมุมมองทั้งหมด"

หลังจากสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง Brazier ซึ่งปัจจุบันเป็นแม่ครัวที่ช่ำชองมากขึ้น ได้เริ่มทำงานในครัวของ Mère Filloux ซึ่งเป็นร้านอาหารในย่าน Brotteaux ของ Lyon โดยมีพนักงานเป็นผู้หญิงทั้งหมด ซึ่งเป็นเรื่องปกติในตอนนั้น โดยทั่วไปแล้ว ร้าน บูชอง (ร้านอาหารดั้งเดิม) ดำเนินการโดยผู้หญิงที่เรียกว่า "แม่ของลียงเนส" ซึ่งเสิร์ฟเครื่องในและเนื้อส่วนที่แยกออกให้กับนักธุรกิจที่หิวโหยและคนงานไหม

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ปะทุขึ้น เมื่อฝรั่งเศสตกอยู่ภายใต้การยึดครองของเยอรมัน ลียงยืนอยู่ในวิชี (เรียกว่า "อิสระ") ฝรั่งเศส Brazier ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการต่อไป แต่ไม่นานก็ตกเป็นเป้าของพวกนาซี หลังจากบ่นว่าการปันส่วนอย่างเข้มงวดส่งผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารของเธอ ร้านอาหารปิดตัวลงในปี พ.ศ. 2484 ในช่วงระยะเวลาของสงคราม และ Brazier ถูกคุมขัง แม้ว่าเธอจะไม่เคยเปิดเผยว่าเพราะเหตุใด

หลังจากที่ Brazier กลับมาทำงานอีกครั้งเมื่อสิ้นสุดสงคราม เธอก็เริ่มฝึกฝนเชฟผู้มุ่งมั่นที่ร้านอาหารในฟาร์มของเธอใน Col de la Luère Paul Bocuse และ Bernard Pacaud (ผู้ก่อตั้งและเชฟของL'Ambroisieในปารีส) เป็นหนึ่งในลูกศิษย์ของเธอ

ในปี 1953 ผู้อำนวยการโรงแรม Waldorf Astoriaในนิวยอร์กพยายามจ้าง Brazier มาบริหารร้านอาหารโดยเสนอเงินเดือนจำนวนมากต่อปี Brazier ปฏิเสธไม่ยอมถอนรากถอนโคน เธอเคยถูกเสนอเครื่องราชอิสริยาภรณ์ Legion of Honor ซึ่งเป็นเครื่องอิสริยาภรณ์ชั้นสูงสุดของฝรั่งเศส แต่ก็ปฏิเสธอีกครั้ง โดยบอกว่ารางวัลนี้ควร "สงวนไว้สำหรับสิ่งที่สำคัญกว่าการทำอาหารให้ดี"

Brazier เสียชีวิตด้วยวัย 81 ปีในปี 1977 โดยทิ้งกิจการร้านอาหารของเธอไว้กับ Jacotte หลานสาวของเธอ ในปี พ.ศ. 2547 ร้านอาหารได้ปิดตัวลงและยังคงว่างเปล่าจนถึงปี พ.ศ. 2551 เมื่อเวียนเนย์ซื้อกิจการไป

สำหรับ Viannay ประวัติศาสตร์ของร้านอาหารมีความสำคัญยิ่ง เขาอธิบายตัวเองว่าเป็น "ผู้เฝ้าประตู" โดยรู้ว่าสถาบันจะอยู่ไปอีกนานหลังจากที่เขาจากไป

ความเรียบง่ายของส่วนผสมและองค์ประกอบของการปรุงอาหารสไตล์ดั้งเดิมของ Brazier เป็นสองสิ่งที่เขารักษาไว้อย่างสม่ำเสมอตั้งแต่สมัยของ Brazier แม้ว่าเขาจะปรับปรุงเมนูให้ทันสมัย แต่เมนูโปรดเก่าๆ เช่น ไก่ Bresse และCervelle de Canut (ชีส Lyonnais นุ่มๆ ที่ผสมสมุนไพร) ยังคงมีอยู่ในเมนูเป็นประจำ

ในขณะที่มรดกของ Brazier ยังคงอยู่ผ่านร้านอาหาร การแบ่งแยกทางเพศในโลกของการทำอาหารยังคงมีอยู่ เนื่องจากร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินในฝรั่งเศสประมาณ 6% เท่านั้นที่มีผู้หญิงเป็นผู้นำ แอนน์-โซฟี พิค เชฟชาวฝรั่งเศสผู้เดินตามรอยเท้าของ Brazier ในฐานะผู้บุกเบิกด้านอาหารปัจจุบันเป็นผู้หญิงคนเดียวในฝรั่งเศสที่มีร้านอาหารระดับสามดาวมิชลิน

"Brazier สมควรที่จะได้ขึ้นแท่นร่วมกับคุณปู่แห่งวงการอาหารฝรั่งเศส" เกรย์กล่าว "เมื่อร้านอาหารอย่างnoma ปิดตัวลงยุคของการเตรียมการอย่างเข้มข้นก็สิ้นสุดลงแล้ว มีพื้นที่ให้อาหารฝรั่งเศสได้ทบทวนและเปลี่ยนแปลงตัวเอง"

ที่มา:.BBC

ข่าวอื่นที่น่าสนใจ

ร้านอาหารเล็ก ๆ พยายามดิ้นรนเพื่อความอยู่รอด แต่กลับเป็นแกนหลักของวัฒนธรรมอาหารที่โด่งดัง.
https://www.thaiquote.org/content/249771

Freiburg: เมืองแห่งอนาคตของเยอรมนีตั้งอยู่ในป่า
https://www.thaiquote.org/content/249715

แม่น้ำโขงอันยิ่งใหญ่ดิ้นรนเพื่อเลี้ยงดูผู้คน
https://www.thaiquote.org/content/249592