สาเกญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมพยายามที่จะเป็นเหมือนไวน์มากขึ้น โรงเบียร์ดอยอายุ 150 ปี หวังให้ถังไม้นำชีวิตใหม่มาสู่เหล้าเก่าที่จวนเจียนจะหมดลมหายใจ

ฮามามัตสึ ประเทศญี่ปุ่น -- Doi Brewery ซึ่งเรียกเมือง Kakegawa ในจังหวัดชิซูโอกะว่าเป็นบ้านและกำลังฉลองครบรอบ 150 ปีของธุรกิจ หวังว่าลักษณะเหล่านี้จะดึงดูดนักดื่มสุราตะวันตกมาดื่มสาเกที่ปัจจุบันนี้ความนิยมของสาเกลดลงอย่างต่อเนื่อง

ผู้ผลิตที่โด่งดังจากสาเก Kaiun ที่ได้รับรางวัลวางการวางแผนที่จะวางผลิตภัณฑ์ใหม่ในหมวด junmai ginjo และ junmai daiginjo

คำว่า Junmai หมายถึงสาเกที่ไม่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์สังเคราะห์ คำนี้แปลว่า "ข้าวบริสุทธิ์" ในแง่สาเก มันอธิบายเหล้าที่แอลกอฮอล์มาจากกระบวนการหมัก 100%

คำว่า ginjo และ daiginjo บอกผู้ซื้อว่าเมล็ดข้าวถูกขัดออกไปมากแค่ไหน (ส่วนด้านในของเมล็ดข้าวมีแร่ธาตุและรสชาติทั้งหมด) สาเกจินโจระดับพรีเมียมหมักด้วยเมล็ดพืชที่ผ่านการขัดสีอย่างน้อย 40%; superpremium daiginjoใช้เมล็ดที่สูญเสียมวลไปอย่างน้อย 50% ในกระบวนการสี

แม้ว่าเครื่องดื่มชนิดนี้จะถูกเรียกว่าไวน์ข้าว แต่สาเกกลับมีขั้นตอนการหมักที่ใกล้เคียงกับเบียร์มากกว่า กุญแจสำคัญของการหมักสาเกให้อร่อย ประกอบไปด้วยวัตถุดิบที่ดีทั้ง 4 คือ ข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์

ตามบันทึกที่มีมาตั้งแต่อดีต กล่าวถึง การฆ่าเชื้อด้วยวิธีปาสเตอร์และการใส่ส่วนผสมต่างๆเพื่อใช้หมักโดยแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนหลัก ซึ่งเริ่มทำกันมาตั้งแต่ปลายสมัยศตวรรษที่ 15

ขั้นตอนการหมักสาเก: การขัดข้าว
กระบวนการหมักสาเกนี้ เริ่มจากขัดข้าวเพื่อขจัดโปรตีนและรำข้าวออกจากเมล็ด

การล้าง
ล้างรอยเปื้อนบนข้าวที่หลงเหลือจากการขัด และนำข้าวแช่ไว้

การนึ่ง
นำข้าวไปนึ่ง เพื่อทำเป็นโคจิไม ( 麹米 ) ชุโบไม ( 酒母米 , หัวเชื้อยีสต์) และ โมโรมิ ( 醪)

การกดอัด
หลังจากนั้นประมาณ 28-32 วัน ก็นำเมล็ดข้าวที่หมัดไว้มากดอัดเพื่อแยกสาเกใสจากคาซุ ( 粕 , กาก)

โมโรมิ
การใส่โคจิ ข้าวที่นึ่งและน้ำลงไปในชุโบเพิ่ม แล้วหมักทิ้งไว้จะทำให้ได้โมโรมิ

หัวเชื้อยีสต์
ชุโบเกิดจากการนำข้าวที่นึ่ง น้ำ โคจิและยีสต์ผสมเข้าด้วยกัน และผ่านการหมัก

โคจิ
ใส่โคจิคินลงไปในข้าวที่นึ่ง เพื่อทำโคจิ แล้วจึงค่อยผสมยีสต์ลงไป

การกรอง
เข้าสู่กระบวนการกรองสาเก ฆ่าเชื้อและนำไปแต่งรส

การบ่ม
หลังจากนั้นนำไปบ่มในอุณหภูมิต่ำจนได้ที่แล้วจึงนำใส่ภาชนะ

สำหรับ Doi Brewery แทนที่จะบ่มในเหยือกแก้วหรือถังเคลือบอีนาเมล เบียร์ใหม่จะพักในถังไม้หนึ่งในสามประเภท ซึ่งทำจากไม้โอ๊คมิซูนาระญี่ปุ่น เชอร์รี่ หรือเกาลัดคุริญี่ปุ่น

กระบวนการบ่ม ซึ่งเป็นแสำคัญของวิสกี้และไวน์ จะเพิ่มกลิ่นวานิลลาหรือคาราเมล สาเกจะมีสีแปลกตาด้วยสีทองอ่อนแทนที่จะเป็นน้ำใส

ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ดอยบริวเวอรี่ได้สร้างโครงสร้างที่มีตู้เย็นและห้องเก็บของซึ่งมีเนื้อที่รวม 260 ตร.ม. นอกจากนี้ยังซื้อถัง 30 ใบที่ผลิตในญี่ปุ่น

เครื่องดื่มใหม่นี้จะเริ่มทำสาเกในฤดูใบไม้ร่วง แล้วปล่อยให้มันมีอายุสามเดือนถึงสามปี แผนคือการแนะนำผลิตภัณฑ์หลายรายการที่แตกต่างกันตามประเภทถังและระยะเวลาที่แต่ละรายการมีอายุ

ผลิตภัณฑ์จะเริ่มเปิดตัวในปี 2566

“พวกเขาจะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง” ประธานบริษัท Yaichi Doi กล่าว “ความหวังของเราคือคนหนุ่มสาวและผู้ที่ชื่นชอบสุราตะวันตกจะกลายเป็นแฟนตัวยง”

Doi Brewery จัดการยอดขายประจำปี 370 ล้านเยน (93.24 ล้านบาท) ในตลาดสาเกที่หดตัวลงมานานหลายทศวรรษ ตามรายงานของสำนักงานสรรพากรแห่งชาติ การขนส่ง 400,000 กิโลลิตรภายในประเทศในปี 2564 ลดลงจากมากกว่า 1.7 ล้านกิโลในปี 2516 ซึ่งเป็นช่วงที่มีการขนส่งสูงสุด

เครื่องดื่มดังกล่าวกำลังสูญเสียไปเนื่องจากจำนวนผู้ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของญี่ปุ่นลดลง และเนื่องจากผู้ดื่มสุราที่ยังคงหันมาดื่มเครื่องดื่มยอดนิยม เช่น ค็อกเทล ชูไห่และไฮบอลกระป๋องชนิดอื่นๆ

Chuhai เป็นการย่อของคำว่า shochu ซึ่งเป็นสุรากลั่นแบบดั้งเดิม และ highball

ผู้ผลิตสาเกรายอื่นๆ กำลังพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อพยายามกำหนดนิยามใหม่ของเครื่องดื่มและดึงดูดลูกค้าใหม่

ในจังหวัดชิซูโอกะ Hananomai Brewing กำลังทำสาเกรสผลไม้ แอลกอฮอล์ต่ำ และเป็นประกาย มีสาเกอีกชนิดหนึ่งที่ทำจากยีสต์ที่มักใช้ทำไวน์

Midorikawa Sake ในเมือง Uonuma ขายเหล้าสาเกที่บ่มแล้ว

เนื่องจากสาเกที่บ่มในถังจะใช้สีทองหลายเฉด "คงจะดีถ้าดื่มในแก้วไวน์" ดอยกล่าว สาเกมักจะจิบจากภาชนะขนาดเล็กที่มีขนาดใกล้เคียงกับแก้วชอต

โรงเบียร์ดอยซึ่งหวังว่าลักษณะนี้จะทำให้สาเกใหม่มีคุณค่าใน Instagram กำลังก้าวขึ้นสู่ความพยายามในโซเชียลมีเดีย

ผู้ผลิตยังเชื่อว่าสาเกจะได้รับความนิยมในต่างประเทศและคาดว่าจะช่วยเพิ่มยอดขายในตลาดต่างประเทศ

ที่มา: นิเคอิ เอเชีย

ข่าวอื่นที่น่าสนใจ

เทคโนโลยีใหม่เพื่อลดความเสี่ยงของภัยธรรมชาติที่เกี่ยวข้องกับน้ำ จากมหาวิทยาลัยแห่งสหประชาชาติ
https://www.thaiquote.org/content/247709

รอยสักรากเหง้าอารยธรรมอันเก่าแก่ที่เคยอยู่ในมุมมืด กำลังได้รับการยอมรับในฐานะศิลปะบนเรือนกาย
https://www.thaiquote.org/content/247906

การใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกครั้งเดียวทิ้งของญี่ปุ่นและการรีไซเคิล
https://www.thaiquote.org/content/247987